如何定義預(yù)制菜？

預(yù)制食品的歷史可以追溯到20世紀(jì)60年代，起源于美國(guó)。那時(shí)，人們開始尋求更便捷的餐飲選擇，這促使了速食和快餐文化的興起。

在20世紀(jì)80年代到90年代，國(guó)際快餐品牌如肯德基等進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，引領(lǐng)了快速食品的潮流。市場(chǎng)上也開始逐漸出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等地相繼開始發(fā)展。與此同時(shí)，中國(guó)也開始引進(jìn)一些外國(guó)生產(chǎn)的速凍食品，如速凍湯圓等，為國(guó)內(nèi)的預(yù)制食品市場(chǎng)打下了基礎(chǔ)。

在2000年前后，國(guó)內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料進(jìn)一步加工。到2014年前后，外賣平臺(tái)蓬勃發(fā)展，平臺(tái)也開始快速發(fā)展料理包市場(chǎng)。到2020年前后，受多重因素影響，預(yù)制菜需求激增，餐飲商家推出預(yù)制菜年夜飯等，預(yù)制菜市場(chǎng)步入快速發(fā)展期。

對(duì)于預(yù)制菜是否有標(biāo)準(zhǔn)和定義？2022年6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CCA 024-2022《預(yù)制菜》，將預(yù)制菜定義為以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

而在其他國(guó)家，預(yù)制菜的定義則各有不同。美國(guó)的預(yù)制菜概念源于家庭替代餐，是一種家庭外進(jìn)行制作家庭內(nèi)消費(fèi)的飲食解決方案，在保留原有家庭口味、保證食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，主菜和主料在家庭以外加工，以家庭外購(gòu)熟食、調(diào)理半成品和加工配菜的方式，以期盡量減少家庭備餐過程中所耗費(fèi)的時(shí)間和工作量。

日本餐飲產(chǎn)業(yè)按照加工方式和銷售方式的不同分為外食、中食和內(nèi)食等三種形式。中食又被稱為料理食品即預(yù)制食品零售業(yè)，指在超市、便利店或快餐店等場(chǎng)所購(gòu)買制作好的盒飯或即食調(diào)理食品，可帶回家中或工作場(chǎng)所，無需經(jīng)任何調(diào)理或加熱即可直接食用的就餐方式。而在外食和中食、內(nèi)食與中食之間，也存在一些預(yù)制菜肴的模糊地帶，例如餐廳送餐至家中、購(gòu)買半成品菜肴回家制作等。

預(yù)制菜安全嗎？

預(yù)制菜有多種類型：即食類，即已完成殺菌和熟制，開封后可直接食用的產(chǎn)品，如八寶粥、罐頭等；即熱類，即已完成殺菌和熟制，經(jīng)過復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品，如自熱火鍋、自熱米飯等；即烹類，即已完成對(duì)主要原料的一定加工和烹飪，可直接進(jìn)入烹飪的產(chǎn)品，如酸菜魚料理包，速食碗菜等；即配類，即已完成殺菌和熟制，經(jīng)過復(fù)熱即可使用的產(chǎn)品，對(duì)植物性食材進(jìn)行預(yù)處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對(duì)動(dòng)物性食材進(jìn)行宰殺去毛、去鱗、去內(nèi)臟，洗滌、分割等處理，再經(jīng)預(yù)包裝后儲(chǔ)存、流通的產(chǎn)品，例如免洗免切的凈菜、蔬菜沙拉等。

許多人擔(dān)心的是，預(yù)制菜安全嗎？目前，全國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)已經(jīng)達(dá)到了92條，其中包括企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)40條（包括現(xiàn)行和已廢止的標(biāo)準(zhǔn)）以及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)52條。

值得注意的是，目前尚未制定出全國(guó)統(tǒng)一的強(qiáng)制性國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)制定的預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，明確了預(yù)制菜的原料質(zhì)量、理化指標(biāo)、污染物限量、微生物限量等方面要求。從理論上說，合格的預(yù)制菜產(chǎn)品能夠達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜有營(yíng)養(yǎng)嗎？

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中，生產(chǎn)加工是核心環(huán)節(jié)，而加工技術(shù)直接影響著產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、物理性質(zhì)和感官特性。然而，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素在食物的加工和保藏過程中都有可能發(fā)生變化。

目前的問題在于，預(yù)制菜領(lǐng)域的營(yíng)養(yǎng)安全和品質(zhì)研究以及法規(guī)保障相對(duì)不足。盡管營(yíng)養(yǎng)素的重要性眾所周知，但仍然缺乏統(tǒng)一的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)，這給行業(yè)和消費(fèi)者帶來了一些挑戰(zhàn)。

對(duì)于預(yù)制菜在特殊場(chǎng)景下的使用，也無明確規(guī)定。比如當(dāng)群體為學(xué)生、老人和病人等特殊群體時(shí)，如何保證預(yù)制菜達(dá)到營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)？

因此，開展在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的營(yíng)養(yǎng)安全品質(zhì)研究，確保產(chǎn)品在加工和保藏過程中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能夠得到保留，是目前該領(lǐng)域較迫切需要解決的問題。同時(shí)，應(yīng)制定更為明確和全面的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，以確保預(yù)制菜行業(yè)在產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)和食品質(zhì)量方面能夠達(dá)到一致的標(biāo)準(zhǔn)。

（來源：文匯報(bào)? 作者 錢甜 復(fù)旦大學(xué)附屬兒科醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師）