食品添加劑歷史悠久

“食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質?！睂O寶國說，常見的食品添加劑有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

如飲料中的二氧化碳、果醬里的山梨酸鉀，都是常見的防腐劑；食用油中的維生素E是抗氧化劑；口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜是甜味劑；常見的色素有腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色等。

鮮為人知的是，我國食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時期。當時釀酒用酵母中的轉化酶（蔗糖酶）就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑。2000多年前就有“鹵水”點豆腐，鹵水實質上也是一種食品添加劑，屬于食品凝固劑。蒸饅頭時加入的堿（酸度調節(jié)劑）等也是食品添加劑。

為什么要在食物中添加食品添加劑？北京工商大學食品與健康學院教授曹雁平解釋，食品添加劑的作用主要有以下幾個方面：一是保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值，在食用油中添加抗氧化劑，可延遲或阻礙油脂氧化；二是作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，為降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些無能量或低能量的高甜度甜味劑來改善口感；三是提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進食品感官特性，比如含乳飲料中使用的乳化劑、增稠劑；四是便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏，像某些防腐劑對糕點具有良好的防霉變效果。

“簡而言之，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑的使用提升了產品品質、豐富了食品種類，滿足不同消費者對食品多元化的需求?！辈苎闫秸f。

有些食品添加劑加了比不加好

“很多人覺得食品添加劑不是好東西，希望‘零添加’，但他們不知道，有些食品添加劑加了比不加好，甚至巴不得多加一點。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱說。

具體來講，鐘凱介紹，這類食品添加劑首先是營養(yǎng)強化劑，其包括人體所需的多種維生素，如維生素A、維生素B、維生素C等、礦物質鈣、鐵、鋅以及乳鐵蛋白等其他營養(yǎng)物質。對于某些特殊人群，營養(yǎng)強化劑是必需的，像有些嬰兒需要吃配方奶粉，就必須加入多種營養(yǎng)強化劑，配合乳清蛋白等其他成分，以最大程度地滿足嬰兒營養(yǎng)需求，使寶寶健康成長。

另外，中國人的膳食鐵攝入量常常不足，尤其是孕產婦和發(fā)育中的青少年，缺鐵現(xiàn)象比較普遍，可以適當吃一些鐵強化醬油。還有常見的鈣強化食品，比如高鈣餅干、高鈣牛奶、高鈣麥片等，可以幫助補充鈣，有利于牙齒和骨骼健康。

“當然，營養(yǎng)強化劑并不是越多越好，所以國家標準對強化量的上限和下限都做出了規(guī)定，既保證有效性又避免過猶不及?！辩妱P強調。

其次，是補充膳食纖維的增稠劑。鐘凱表示，現(xiàn)代社會，人們飲食越來越精細，粗糧反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要補充膳食纖維。食品添加劑中有一大類叫增稠劑，一般是膠類、多糖類、糖醇類和改良淀粉類物質，其中很多都是從天然食物中提取的膳食纖維。如提取自豆類植物中的刺云豆膠、槐豆膠、決明膠；海藻中的卡拉膠、海藻酸鈉、海蘿膠；提取自動物皮、骨和結締組織的明膠等。

這些食品添加劑是不是希望多加一點？“很可惜，由于它們的增稠效果遠遠強于淀粉勾芡，而且價格也比淀粉貴得多，所以用量一般都很少?！辩妱P笑言，因此，獲取膳食纖維還是多吃全谷類、蔬菜水果和豆類。

“再比如，現(xiàn)在我們很少吃到哈喇味的油，主要是食用油中添加了抗氧化劑特丁基對苯二酚，也就是常說的清除自由基。”鐘凱說，有些抗氧化劑是直接從植物中提取的，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等，它們含有多種抗氧化成分，不過在食品中添加的量比較少。

鐘凱表示，對食品添加劑，人們大可不必過分擔心。事實上，八角茴香、丁香、肉桂這些廚房里常見的調料也屬于食品添加劑?！盁o論用不用、用哪種、用多少種食品添加劑，只要符合相關標準的要求就不會危害健康，在安全性上也沒有差異。”鐘凱強調。

已發(fā)布食品安全國家標準1419項

食品安全無小事，打造最嚴謹?shù)氖称钒踩珮藴鼠w系，“吃得放心”問題才能有章可依。食品安全標準是強制性技術法規(guī)，既是生產經營者的基本遵循，也是監(jiān)督執(zhí)法的重要依據(jù)。

10年來，國家衛(wèi)健委組建含17個部門單位近400位專家的國家標準審評委員會，堅持以嚴謹?shù)娘L險評估為科學基礎，建立了程序公開透明、多領域專家廣泛參與、評審科學權威的標準研制制度和全社會多部門深入合作的標準跟蹤評價機制，不斷提升標準的實用性和公信力。

截至目前，已發(fā)布食品安全國家標準1419項，包含2萬余項指標，涵蓋了從農田到餐桌、從生產加工到產品全鏈條、各環(huán)節(jié)的主要健康危害因素，保障全人群的飲食安全。標準體系框架既契合中國居民膳食結構，又符合國際通行做法。

“我委依據(jù)新的《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，牽頭將原來分散在15個部門管理、涉及食品的近5000余項相關標準進行了全面梳理?！眹倚l(wèi)健委食品安全標準與監(jiān)測評估司司長劉金峰介紹，國家衛(wèi)健委將食用農產品安全標準，食品衛(wèi)生、規(guī)格質量及行業(yè)標準中的強制執(zhí)行內容進行了整合，重點解決“標準一大堆、不知用哪個”的問題。

近年來，按照“最嚴謹?shù)臉藴省币?，國家衛(wèi)健委完善了以風險監(jiān)測評估為基礎的標準研制制度。目前中國的食品安全標準體系分為通用標準、產品標準、生產經營規(guī)范和檢驗方法四大類，覆蓋從原料到餐桌全過程。四類標準相互銜接，從不同角度管控食品安全風險。

劉金峰介紹，中國已連續(xù)15年擔任國際食品添加劑、農藥殘留國際法典委員會主持國，牽頭協(xié)調亞洲食品法典委員會食品標準工作，為國際和地區(qū)食品安全標準研制與交流發(fā)揮了積極作用。

食品污染和有害因素監(jiān)測覆蓋99%縣區(qū)

讓老百姓吃得安心，食品安全風險監(jiān)測和評估是“守門人”。據(jù)國家食品安全風險評估中心主任李寧介紹，經過連續(xù)十余年組織實施國家食品安全風險監(jiān)測和評估，已經初步掌握中國主要食品污染狀況和趨勢，基本掌握不同地區(qū)、不同季節(jié)主要食源性疾病的發(fā)病趨勢和發(fā)病規(guī)律。

“例如，毒蘑菇中毒主要發(fā)生在南方一些地區(qū)。近年來，地方對中毒高發(fā)地區(qū)加強風險提示，加大消費者不采不食野生蘑菇等針對性科普宣傳，明顯降低了毒蘑菇中毒的發(fā)生起數(shù)和死亡人數(shù)。”李寧介紹，國家食品安全風險評估中心對發(fā)現(xiàn)的隱患及時開展風險評估，通報相關監(jiān)管部門及時制定修訂限量標準，有效發(fā)揮監(jiān)測評估的預警作用。

目前，中國已經建立國家、省、市、縣四級食品污染和有害因素監(jiān)測、食源性疾病監(jiān)測兩大監(jiān)測網絡以及國家食品安全風險評估體系。食品污染和有害因素監(jiān)測已覆蓋99%的縣區(qū)，食源性疾病監(jiān)測已覆蓋7萬余家各級醫(yī)療機構。食品污染物和有害因素監(jiān)測食品類別涵蓋居民日常消費的糧油、蔬果、蛋奶、肉禽、水產等全部32類食品。

“這些措施使得重要的食品安全隱患能夠比較靈敏的得以識別和預警，不僅為標準制定提供了科學依據(jù)，同時為行業(yè)規(guī)范有序發(fā)展和守護公眾健康提供有力支撐?！眲⒔鸱逭f。

近年來，外賣配送業(yè)務快速發(fā)展，網絡餐飲服務逐步增多，其食品安全問題廣受關注。

“從食品安全角度，無論外賣還是堂食、網購還是實體店購買，對食品的安全要求是一致的?！眲⒔鸱逭f，國家衛(wèi)健委會同市場監(jiān)管總局制定發(fā)布了《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，已于今年2月22日實施。外賣、網購食品的生產經營者應嚴格遵守相關法律法規(guī)標準，加強生產、儲運、配送各環(huán)節(jié)管理，共同維護廣大消費者“舌尖上的安全”。

對食品添加劑采取嚴格審批管理制度

食品添加劑可以改善食品的品質和色、香、味，對于防止食品腐敗變質起到重要作用。但不少人對食品添加劑心存疑惑——到底能不能吃？

“食品工業(yè)的發(fā)展離不開食品添加劑，比如改善食品色澤所用的著色劑、預防食品腐敗所用的防腐劑、鹵水點豆腐所用的凝固劑，這些都是食品添加劑。正是有食品添加劑的存在，才使得食品的生產、儲運和流通得以正常進行，超市里的各種食品才能如此豐富多彩?！崩顚幈硎荆袊鴮κ称诽砑觿┑氖褂貌扇栏竦膶徟芾碇贫?，只有工藝技術上確實有必要，而且經過風險評估確定為安全可靠的食品添加劑才會被批準使用。即使安全性得到保障，沒有工藝必要，也不會批準使用。

中國對每一種食品添加劑在哪些食品里面能用、使用量多少都有嚴格規(guī)定；對食品添加劑的管理、標識，食品添加劑的生產許可，也都有嚴格的相關要求。只要符合標準規(guī)定的食品添加劑，按照標準的使用范圍和使用量來使用，都是安全的。

有消費者擔心日常攝入的多種食品含有同一種食品添加劑，是否會超標而給身體額外帶來負擔。對此李寧表示，國家衛(wèi)健委在制定每一種食品添加劑在食品里的使用范圍、使用劑量時，已經充分考慮了消費者一天可能攝入多種食品含有同一種添加劑的情況。

“只要生產企業(yè)嚴格按照食品添加劑的標準來使用、食品是合格的，消費者就沒必要擔心添加劑對健康產生額外負擔。”李寧說，建議消費者在膳食模式上合理搭配、平衡膳食，按照中國居民膳食指南推薦的膳食模式，吃得更健康、更營養(yǎng)。

那么，到底什么是“食品添加劑”？專家口中的“非法添加物”又是何物？日常生活中常見的“食品添加劑”又有哪些？是否會危害健康？今天我們就和食品領域的專家一同揭開食品添加劑的神秘面紗。

“非法添加物”，這是一口扣在食品添加劑頭上的黑鍋

如果你因為三聚氰胺大跌過眼鏡，如果你被蘇丹紅顛覆過認知，并以“一朝被蛇咬十年怕井繩”的姿勢談“添”色變，小編不得不說，這是扣在添加劑頭上的黑鍋。

殊不知，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等許多食品安全事故“肇事者”，它們有個共同的名字叫“非法添加物”。國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱解釋道：這些物質對人體健康存在危害，它們本就不屬于可添加至食品的物質，不在國標允許的范圍內，根本不允許被用于食品生產和加工，這與允許按規(guī)定合法使用的食品添加劑有本質區(qū)別。

談起食品添加劑，75后鐘凱博士分享了那一代人的共同經歷。

“記得小時候的醬油都是要拿空瓶去打的，醬油打回來一段時間后，醬油會散發(fā)出一股類似油垢發(fā)霉的哈喇味，非常難聞?！辩妱P博士解釋說，所謂“哈喇味”其實就是油氧化了，而哈喇味之所以跟我們漸行漸遠，是因為現(xiàn)代的各種食用油里面都放了防腐劑、抗氧化劑等物質，這些添加劑能延緩和抑制油脂變質。

鐘凱博士說，添加劑的使用，正是現(xiàn)在的人能跨地域甚至跨時間享受美食的重要原因。然而即便已經“坐享其成”很多年，我們卻并不十分了解這些物質。像是我們知道鹵水點豆腐中的“鹵”，其主要成分“氯化鎂”就屬于食品添加劑中的凝固劑。

按照我國《食品安全法》等規(guī)定：所謂食品添加劑是指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。[1]?據(jù)悉，我國允許使用的食品添加劑共有23類，2300余種?[2]，包括抗結劑、氧化劑、膨松劑、著色劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、香料等?[3]。鐘凱介紹，法律之所以規(guī)定食品添加劑在一定合理范圍內使用是合法的，某種程度也是因為它們在一定場景有使用的必要。

這些生活里常見的食品添加劑，你誤解了嗎？

紀錄片導演、美食專欄作家陳曉卿認為，人們對食品的焦慮與不安全感，與信息傳播的增速，尤其是社交媒體的泛濫有關?！拔也幌嘈庞姓l吃的東西不含任何食品添加劑，而且添加劑只是個中性詞，生活中那些有助于食品發(fā)酵、蓬松的物質都可以算食品添加劑。”

像是餐飲企業(yè)燒制紅燒肉可能會使用的“誘惑紅”[4]，在食品類社會新聞中，是常見的“負面”詞匯，其實這“誘惑紅”是法律允許使用的食品添加劑，屬于食用色素的一種，并由國家規(guī)定使用標準, 在標準范圍內合理使用是安全的?！罢T惑紅”不僅能讓餐桌上的紅燒肉看起來很有食欲，還常出現(xiàn)在冰淇淋、肉灌腸、西式火腿、果凍、餅干夾心等制作過程中。

甜味劑也是常被誤會的食品添加劑之一。巴西的《圣保羅頁報》曾報道稱，有消費者對當?shù)氐摹拜p度飲料”或“零度飲料”，即含有甜味劑的無糖飲料表示擔憂，他們懷疑這種工業(yè)制造的甜味劑會對人體造成傷害?[5]?。

但事實上，自1965年甜味劑阿斯巴甜被發(fā)現(xiàn)起，許多研究機構便紛紛出手，經過了十幾年的探索，也沒有發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜對人體的不利影響。美國食品藥品管理局（FDA）在做了多種檢測認定其安全性后，在1981年正式批準阿斯巴甜可以在某些食品中使用。2007年發(fā)表在英國權威期刊《Critical Reviews in Toxicology》上的綜述指出，迄今為止，沒有證據(jù)表明阿斯巴甜有安全性的問題?[6]?。

此外，根據(jù)歐盟食品安全局（EFSA）2013年提供的數(shù)據(jù)，對于普通人來說，每日每公斤體重40毫克的攝入水平是非常安全的，也就是相當于一個60公斤體重的成年人每天都攝入2.4克阿斯巴甜也不會有問題。按照我國《食品添加劑使用標準》規(guī)定，阿斯巴甜添加量上限為0.6克/千克，這相當于體重為60公斤的人每天喝超過12罐330毫升僅使用阿斯巴甜作為甜味來源、且其添加量達到標準上限的汽水, 才能達到設定的每日允許攝入量，所以大家大可不必過分擔心[7]?。

不僅阿斯巴甜的安全性得到了認可，談到它的功能性時，河南省衛(wèi)計委食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督處處長李紅星在接受《大河報》專訪時說，安賽蜜、阿斯巴甜等常見的甜味劑，它們的甜度比蔗糖高得多，添加少許，代替蔗糖可以滿足喜歡吃含糖食品的人對甜食的渴望?[8] 。

據(jù)悉，我國在食品添加劑使用方面，已出臺多種法律法規(guī)，切實保證消費者的食品安全。如針對食品添加劑的法律法規(guī)：《食品添加劑新品種管理辦法》、《衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定》、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等，又如2015年頒布的《中華人民共和國食品安全法》，都為消費者的飲食安全保駕護航。

在事實面前，我們對食品添加劑的誤會終將隨著我們對它理解的加深而日益消除。當然，我們在正確認識食品添加劑的同時，也要學會注意飲食均衡，多樣化選擇食品；要到大型商超購買正規(guī)產品，盡量避免小攤小販和“三無”食品；還要養(yǎng)成閱讀標簽標識的好習慣, 真正做到懂科學“慧”生活。

參考資料：

[1]《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（1995）第九章第54條與《中華人民共和國食品安全法》第十章第99條。

[2]《國家食藥監(jiān)總局：濫用食品添加劑占問題食品24.8%》，新華網

[3]《衛(wèi)生部發(fā)布〈食品添加劑使用衛(wèi)生標準〉》食品伙伴網

[4]《食品安全國家標準 食品添加劑 誘惑紅》安全管理網

[5]《甜味劑安全無卡路里 零度飲料可放心飲用》中國網

[6]《零度可樂的是非》，2009-06-22科學松鼠會，新京報

[7]《歐盟食品安全局再為阿斯巴甜平反 學者發(fā)文力挺》，中國新聞網

[8]《食品安全的認識誤區(qū)——專訪河南省衛(wèi)計委食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督處處長李紅星》大河健康報