12月06 藥膳，您吃對了嗎？

中醫(yī)藥膳是在中醫(yī)學(xué)理論指導(dǎo)下，將不同藥物與食物進(jìn)行合理組方配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加工制作，具有獨(dú)特的色、香、味、形、效，且有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。

藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)飲食和中醫(yī)食療文化，是中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。藥膳依據(jù)于中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的理論指導(dǎo)，“寓醫(yī)于食”，既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。那么，藥膳應(yīng)該怎么吃，制作藥膳應(yīng)該注意哪些事項？

合理搭配食材

藥膳是藥材、食材共同發(fā)揮作用。基于“藥食同源”理論，食物和藥物一樣，都具有四氣五味，即寒、熱、溫、涼四氣和酸、辛、苦、甘、咸五味。食藥配伍，應(yīng)遵循中藥配伍的理論?！秹塾H養(yǎng)老書》中說：“水陸之物為飲食者不管千百品，其五氣五味冷熱補(bǔ)瀉之性，亦皆稟于陰陽五行，與藥無殊……人若知其食性，調(diào)而用之，則倍勝于藥也……善治藥者不如善治食?！?/p>

1999年通過全國普查，我國的中藥總數(shù)已達(dá)到12800余種。常入藥膳的中藥材約有幾十種，主要分為寒涼、溫?zé)?、平性三大類。寒涼屬性食物具有清熱、瀉火、解毒、滋陰、涼血作用。溫?zé)釋傩允澄锞哂猩⒑⒅?、溫?jīng)、活血、通絡(luò)等作用。

日常食物中屬溫?zé)嶂缘?，有韭菜、胡椒、大蒜、生姜、芥末、蔥白、芫荽、核桃仁、羊乳等。屬寒涼之性的食物，有綠豆、蘿卜、苦瓜、絲瓜、茶葉、苦菜、馬齒莧、蓮藕、食鹽、海帶、冬瓜、牛奶等。寒熱之性不明顯，歸屬平性的，有白菜、薺菜、大豆、黃豆、白扁豆、山藥、蓮子等。

食物中，酸味具有收斂、固澀的作用，如烏梅澀腸、止血、止咳，可用于瀉痢、下血、脫肛等，還可安蛔止痛、澀精生津。澀味與酸味作用相近，多用于多汗、泄瀉、痢疾、尿頻、精滑等癥。辛味食物一般具有宣發(fā)、布散行氣、行血作用，包括大蔥、生姜、辣椒、茴香、大蒜等。甘味食物能起到補(bǔ)益、和中、緩急的作用，多用來滋補(bǔ)強(qiáng)壯，以療人體臟腑、氣血、陰陽之虛，如粳米補(bǔ)中益氣，大棗健脾和中，飴糖緩急止痛。咸味食物具有軟堅散結(jié)、滋陰潛降等作用，如海蜇能軟堅化痰，海帶、紫菜能消癭散結(jié)氣，早晨喝一杯淡鹽水可改善便秘?？辔妒澄镆话阈院疀?，具有清熱瀉火、燥濕通便等作用，如苦瓜清熱解毒，可用于火熱實證。

正確選用藥膳

中醫(yī)講究辨證施治，藥膳也要對癥，只有因人、因時、因地，才能發(fā)揮藥膳的合理保健作用。正確食用藥膳要注意以下幾個方面。

一是分清體質(zhì)類型，做到“辨體用膳”。如陽虛體質(zhì)適合服用溫補(bǔ)類藥膳。陽虛體質(zhì)主要表現(xiàn)有畏寒、腹痛、便溏、性功能較差等。清補(bǔ)類藥膳適用于痰濕體質(zhì)，這類人群體型較胖，?；加懈哐獕?、高血脂、冠心病、糖尿病等，表現(xiàn)為怕熱、易興奮、多汗等。陰虛體質(zhì)易口渴、咽干舌燥、便秘，可多食用滋陰養(yǎng)血類藥膳。平補(bǔ)藥膳一般人都可食用，對體質(zhì)較差、陰陽兩虛、氣血兩虧者均較適用。

二是藥膳進(jìn)補(bǔ)講究季節(jié)，做到“天人相應(yīng)”。

春天五臟應(yīng)肝。萬物復(fù)蘇，氣候轉(zhuǎn)暖，可選用生曬參、西洋參、太子參、黨參、枸杞、黃芪等配膳，來助人體正氣生發(fā)，如黃芪燉雞等。

夏季分初夏與長夏，五臟應(yīng)心。初夏天氣已熱，氣候炎熱，宜清補(bǔ)之?？蛇x用藿香、紫蘇、蓮子、薄荷、綠豆等配膳，以生津消暑，如茯苓綠豆粥等。長夏天氣炎熱，消化系統(tǒng)的保護(hù)尤為重要，要少吃寒性食物如冰西瓜等。

秋季五臟應(yīng)肺。天氣涼爽，風(fēng)干物燥，宜滋陰潤燥，可選用麥冬、百合、銀耳、蜂蜜、秋梨等配膳，如冰糖銀耳羹、蜜炙百合等。

冬季五臟應(yīng)腎。天寒地凍，宜用溫補(bǔ)?？蛇x用山藥、當(dāng)歸、大棗、龍眼、核桃、板栗、杜仲等配膳，以溫陽驅(qū)寒，如羊肉當(dāng)歸火鍋、杜仲炒腰花等。

制作藥膳時，應(yīng)正確選用藥材，合理搭配。藥材要選用正品，不能用有毒副作用的藥材制作藥膳。食物和藥物的數(shù)量要根據(jù)就餐人數(shù)來確定。（來源：中國中醫(yī)藥報 　作者：安惠霞 寧夏回族自治區(qū)中醫(yī)醫(yī)院）